Сколько дней должно бродить сливовое вино

Характер винных отложений

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла  14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.

При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:

  • 10–14° — 20 суток;
  • 15–18° — 10 суток;
  • 20° — 5–7 суток.

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

  • Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
  • Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
  • Посуда должна быть сухой и чистой.
  • В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
  • Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Перечисленные выше рекомендации дают представление о том, сколько и как должно в итоге играть домашнее вино, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

Первая фильтровка алкоголя делается сразу после завершения активной ферментации (в зависимости от вида вина длительность процесса колеблется от 35 до 55 дней).

Точный момент снятия с осадка вы сами определите по характерным проявлениям:

  • сдулась резиновая перчатка, которая одета на тару;
  • гидрозатвор перестал булькать, то есть углекислый газ больше не выделяется в посуду с водой;
  • вино изменило оттенок, то есть стало прозрачным;
  • на дне образовался осадок.

Важно! Если брожение продолжается более 55 суток от времени установки затвора, то нужно как можно скорее снять вино с осадка, чтобы предотвратить возникновения горького вкуса напитка. Для этого необходимо слить напиток и снова поставить под затвор для дальнейшей ферментации при том же температурном режиме

Это особенно касается яблочного вина, а для того чтобы, яблочное вино получило янтарный оттенок его лучше поместить для дальнейшего брожения освещенное место (например, балкон).

Также немаловажным является момент, что снимать алкоголь в фазе активного брожения не рекомендуется, так как в процессе фильтрации удаляются оставшиеся живые дрожжевые бактерии, а, следовательно, брожение прекратиться.

Предлагаем ознакомиться  Вино из уральской груши

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть

Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация

Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев. Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию.

Вино алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт.
Ферментация процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор.
Водяной затвор представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку.
Винификация процесс преобразования сока в алкоголь.
Мезга раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды.
Сусло сок, который выделился из мезги.
Энология наука о приготовлении вина.
Энолог человек, специализирующийся в приготовлении вина.
Сомелье человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка.

Влияние сульфитации

Границей зоны виноделия является 49 градусов северной широты. На этой широте расположены Франция, Крым и Северный Кавказ. Другие немногочисленные районы, расположенные севернее причислены к таковым только благодаря вековым трудам виноградарей и селекционеров.

Желание виноделов, проживающих в северных районах, сделать натуральное домашнее вино из винограда очень часто заканчивается разочарованием. Натуральный напиток крепостью 11-12% оборотов должен иметь следующие показатели:

  • сахаристость для сухого вина – содержание сахара в виноградном соке – не меньше 20%;
  • сахаристость для полусухого или сладкого вина – 30%;
  • кислотность – около 0,7%.

Виноград с такими показателями можно вырастить только в южных районах. В остальных районах создание натурального вина невозможно. Регулировать кислотность и сахаристость придется добавлением сахара и воды, а, следовательно, натуральным вино уже не будет

Поэтому жителям северных районов есть смысл обратить внимание на другие ягоды и фрукты, которые растут в вашем регионе. Зачастую они содержат не меньше, а иногда и больше полезных веществ и великолепно плодоносят северных условиях

Приготовление домашнего вина возможно из такого сырья, как вишня, черная смородина, крыжовник, черноплодная рябина, кизил, шиповник, облепиха, малина, калина, клубника и т.д.

Важно. Общие требования к сырью, из которого возможно изготовление вина – оно должно быть вызревшим и качественным

Еще один немаловажный аспект всего процесса – это дрожжи. Они в достаточном количестве находятся на кожуре любого плодово-ягодного сырья. Основное условие для того чтобы их сохранить – не мыть фрукты и ягоды перед переработкой. Очищать их нужно механическим способом на сухую с помощью салфетки или щетки.

Переливание для перемешивания мезги в открытых чанах с плавающей шапкой представляет одну из лучших возможностей, которыми располагает винодел, для усиления мацерации (Америн, 1967). При этом особое значение имеет гомогенизация сока, богатого фенольными соединениями, пропитывающими мезгу. Но и в этом случае число и интенсивность перекачиваний не должны быть слишком большими.

Продолжительность мацерации, дни

Без перекачивания

С двумя перекачиваниями на 1-й и 3-й День

танин (перманганатное число)

окраска

танин (перманганатное число)

окраска

3

39

0,83

46

0,93

6

43

0,87

48

0,98

10

45

0,89

52

1,04

При спуске вина из

чана

вино-самотек

48

0,93

56

1,16

прессовое вино

102

1,35

95

1,30

Но перекачивание не только усиливает мацерацию, но и способствует гомогенизации сусла. В чане, где проводили перекачивание, разница между вином-самотеком и прессовым вином была меньше. Но чтобы достичь максимальной эффективности в отношении извлечения фенольных соединений, перекачивание следует проводить тщательно.

Особое внимание нужно уделять правильному и полному экстрагированию шапки. Опыт был поставлен для чана вместимостью 100 гл. В за-висимости от условий перекачивания были получены вина, интенсивность окраски которых колебалась от 0,80 до 0,60 и содержание антоцианов от 0,17 до 0,32 г/л.Но перекачивание при производстве вина по красному способу не только облегчает мацерацию, но и регулирует брожение.

Спирт, образующийся во время брожения, представляет собой в анаэробиозе другой элемент, способствующий растворению составных частей мезги. Но этот фактор был мало изучен, с одной стороны, потому, что он относительно постоянен, с другой — потому, что в практике виноделия наблюдают непрерывное изменение содержания спирта.

Канба (1971) реализовал эксперимент на модельном растворе (табл. 4.17), в котором мезгу красного винограда настаивали 10 дней при 20°С в растворах с рН 3,2, имеющих различное содержание спирта. Приведенные результаты наглядно показывают лучшую экстракцию различных фенольных соединений, антоцианов и танинов в присутствии спирта.Таблица 4.17Влияние спирта на экстракцию фенольных соединений мезги в модельном растворе

Спиртуозность, % об.

Танины, г/л

Общие фенольные соединения (перманганатное число)

Антоцианы, мг/л

Интенсивность окраски

0,66

12

169

1,95

4

0,96

16

214

3,60

10

1,32

20

227

6,35

Наблюдениями установлено, что на винном заводе после проведения брожения в десяти чанах с относительно однородным виноградом наиболее обогащенные танинами и самые окрашенные вина имели в то же время и наибольшую спиртуозность.

С давних пор принято считать, что для брожения необходима довольно высокая температура с целью обеспечить достаточную экстракцию танинов и красящих веществ. Сюдро (1963) детально исследовал этот вопрос. Эксперимент с использованием флакона на 1 л дал следующие результаты (табл. 4.18).

Сколько дней должно бродить сливовое вино

Таблица 4.18Влияние температуры на извлечение фенольных веществ

Температура, °С

Общие фенольные соединения (перман-ганатное число)

Интенсивность окраски

20

44

0,71

25

48

0,87

30

52

0,96

20—37 (среднее 29,5)

52

1,21

25—37 (среднее 32,6)

60

1,43

Анализ данных табл. 4.18 позволяет сделать следующие выводы.Общие фенольные соединения растворяются тем легче, чем выше температура брожения, но максимальная температура не оказывает влияния; это явление зависит от средней температуры.Красящие вещества также растворяются тем лучше, чем выше температура брожения, но здесь влияет средняя и максимальная температуры.

При одинаковых максимальных температурах растворение красящих веществ тем больше, чем выше средняя температура.Данные табл. 4.19, относящиеся к эксперименту с использованием флакона вместимостью 1 л, показывают увеличение количества фенольных соединений (перманганатное число) при повышенной температуре, но это увеличение тем значительнее, чем меньше продолжительность мацерации.

Следовательно, можно сделать вывод о необходимости температуры, достаточной для обеспечения хорошего растворения красящих веществ (в экспериментах авторов она равна 25°С). В то же время повышенная температура (30°С) вызывает увеличение содержания танинов, но без улучшения окраски, по крайней мере, у молодых вин.

Ниже приведены результаты экспериментов, которые Канба (1971) провел в Институте энологии в Бордо, заключающиеся в сравнении между собой вин, полученных из винограда, собранного с одних и тех же кустов, но в различное время. Рис. 4.10 показывает, что танины (лейкоантоцианы) вина быстро достигают своего максимального содержания в зависимости от степени зрелости винограда и, наоборот, антоцианы требуют большего времени для достижения этого максимума и часто даже количество их несколько уменьшается к концу периода созревания.

Поведение антоцианов изменяется для каждого сорта и, вероятно, каждый год в зависимости от климатических условий.Рис. 4.11 показывает, что по мере созревания винограда экстракция фенольных соединений путем мацерации происходит все легче и легче. Это выражается пропорцией пигментов, экстрагированных за два и за восемь дней мацерации.

В этом случае поведение различных сортов также неодинаково.Количество винограда, находящееся на кустах, также можно считать фактором, определяющим количество пигментов (антоцианов и танинов), содержащихся в вине. Нетрудно понять, что в годы больших урожаев при интенсивной циркуляции воды в растении отношение кожицы к объему сока незначительно;

Предлагаем ознакомиться  Вино из сливового сока

нельзя надеяться, какой бы способ мацерации ни применяли, на получение очень окрашенного вина. Такое положение возникает каждый раз, когда урожай бывает очень большим. Возможности плодоношения у винограда очень велики, и если ему давать необходимое удобрение, не говоря уже об орошении, то урожай может достигать нескольких сотен центнеров с гектара.

Сколько дней должно бродить сливовое вино

Но если такая высокая продуктивность почти не отражается на сахаристости и кислотности сока, то этого нельзя сказать о накоплении антоцианов и ароматических веществ.Рис. 4.10. Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле к исходу 8-го дня мацерации (Канба, 1971)17—11 сентября;

Два десятка лет тому назад в районе Бордо была тенденция к уменьшению продолжительности мацерации для получения более бархатистых вин с меньшим содержанием танинов, чем у традиционных вин. Но сегодня все чаще и чаще встречаются вина, слабо окрашенные, с недостаточным телом, которые кажутся разбавленными.

И сейчас снова возвращаются к более длительным срокам брожения на мезге, но эта мера не всегда достаточна; тогда обращаются к другим методам мацерации. В действительности же дело сводится к недостаткам самого сырья, которые нельзя выправить никакой техникой виноделия. Такое ухудшение качества сырья, связанное с чрезмерно высокой урожайностью, в настоящее время, несомненно, представляет наибольшую опасность для производства высококачественных вин.

Как очистить вино желатином и яичным белком в домашних условиях

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Сколько дней должно бродить сливовое вино

Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.

Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.

Для того чтобы этого добиться, необходимо оказать должное внимание процессу цежения. Он еще называется фильтрацией

Некоторые используют для этого покупные приспособления, которые намного упрощают работу. К ним относятся следующие агрегаты:

  • мембранные фильтры. Приспособления этого типа построены таким образом: мембраны размещены в несколько слоев, через которые процеживается жидкость. Данный вид фильтрации позволяет сохранить все вкусовые качества напитка, поскольку он не поддается температурной обработке;
  • фильтр-пресс. Приспособление эффективно помогает избавиться от осадков и при этом сделать цвет вина чище;
  • лентикулярные фильтры. Они имеют некоторую схожесть с предыдущим агрегатом, но их использование актуально перед мембранной очисткой.

Но, несмотря на такой большой выбор специальных атрибутов, существуют и домашние приспособления, которые помогут процедить напиток.

Можно проводить осветление при совместном использовании яичного белка и желатина, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления. Перед тем, как очистить вино желатином в домашних условиях, нужно профильтровать напиток. Полученное вино, особенно после осветления, не всегда имеет приятный цвет.

Вино из черной бузины нужно добавлять осторожно, оно может изменить вкус напитка. Также для подкрашивания часто используют натуральный или подслащенный сок черники, смешанный со спиртом до крепости около 15 %

Для окрашивания белых вин можно использовать жженый или карамелизованный сахар – густую массу коричневого цвета с горьковатым привкусом и хорошим красящим эффектом. В зависимости от количества карамели можно придать вину оттенки от золотисто-желтого до темно-коричневого.

Приготовить карамель в домашних условиях очень просто. Сахар нужно высыпать в небольшую сковороду или кастрюлю и подогревать до полного растворения, постоянно помешивая ложкой. Воду не добавлять! Сахар постепенно потемнеет и начнет кипеть. Массу нужно непрерывно перемешивать, чтобы избежать пригорания и прилипания к стенкам посуды.

Карамель считается готовой, когда капля, погруженная в холодную воду, превращается в прочную стекловидную массу. После этого нагревание нужно прекратить, массу немного охладить и осторожно, все время перемешивая, влить немного воды. Из 100 г сахара после добавления воды должно получиться 150 г карамели.

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

  • Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
  • Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

Снимаем вино с осадка

Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

Что можно сделать с мезгой

Из виноградной мезги можно создать вторичное вино. Для этого нужно:

  1. Поместить мезгу в тару для брожения.
  2. Добавить воды в том количестве, сколько было выжато сусла для первичного брожения.
  3. Добавить сахарный песок из расчета 180-270 гр. на 1 литр смеси.
  4. Изготавливать по той же технологии, что и первичное вино. Единственное отличие – это длительность брожения увеличивается.
  5. Когда мезга обесцветиться и сформирует плотный осадок, ее нужно убрать. Отфильтровать жидкость через марлю и отправить ее дображивать под гидрозатвор.

Если все технологические этапы будут соблюдены, то в конечном итоге вы получите качественное второе вино. Отличительными чертами напитка будут являться менее насыщенный цвет, более легкий букет и вкус.

Для улучшения цветового оттенка можно добавить в напиток немного свежих ягод (малины, черной смородины).

Подводя итоги, можно сказать, что для приготовления вкусного вина дома нужно соблюсти сроки переливания и очистки. Для этого необходимо постоянно контролировать процесс и помнить, что сколько раз бы вы не снимали вино с осадка самое главное избавиться от него. Если получилось это после первой переливки, то этого достаточно.

Тихое брожение, или вторичная ферментация

После слива в осадке задерживаются остатки вина. В этом случае осадок рекомендуется взболтать, а затем профильтровать, используя чистый мешок из плотной материи.

Его можно закрепить на ножках перевернутой табуретки, а под него подставить тазик для стока процеженной жидкости. Полученное таким образом вино следует добавить в перелитое ранее и тщательно перемешать. Снятое с осадка вино можно перелить в прежнюю, чисто вымытую и окуренною серой посуду, но лучше использовать другой, меньший по размеру сосуд, поскольку объем перелитого вина будет меньше первоначального.

Если вместимость емкости будет намного превышать объем содержимого, поверхность соприкосновения вина с воздухом возрастет, что грозит вину болезнями, например уксусным брожением. Особенно подвержены таким болезням легкие столовые вина, в которых могут быстро развиться различные микроорганизмы. Во избежание этого вино наливают в емкость практически до уровня пробки, после чего закрывают водяным затвором и помещают в прохладное место для дальнейшего, так называемого тихого брожения.

Предлагаем ознакомиться  Можно ли беременным валерьянку в таблетках?

Отжатое из мезги сусло переливаем в емкость, после чего необходимо поставить водяной затвор. На вид сусло будет мутным, прозрачность оно приобретёт только после окончания процесса ферментации. Дальше начинается брожение. Рассмотрим сколько должно бродить домашнее виноградное вино.

Этот период сопровождается бурным выделением углекислого газа. Создается впечатление, что сусло будто кипит. Пузырьки воздуха выделяются из затвора с частотой 2- 3 раз за секунду. Длится этот период 2-3 недели.

 Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

На этом этапе мы имеем дело уже с молодым вином. Углекислота практически перестала выделяться, сусло осветлилось, а отработавшие своё дрожжи выпали в осадок.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости – снятие с осадка.

После того как завершился третий период вино необходимо еще раз перелить в чистую посуду и поставить в подвал дозревать, оставляя его под водяным затвором.

Как долго нужно выдерживать вино

Бархатистые, плотные красные вина: я бы сказал, что их следует выдерживать как минимум год, даже два, перед тем как разлить по бутылкам. Пить их, пока они молодые и невыдержанные, это то же самое, что есть тесто для сдобных булочек до того, как они испечены. Для тех, кто не ел сдобы, или как говорит одна моя хорошая знакомая «слаще морковки ничего не едал», и тесто может казаться даже слишком привлекательным, но более опытный человек прекрасно знает, что тесто и в сравнение не идет с хорошо выпеченной сдобой.

при выдержке в крупной таре и в больших количествах, вино становится более мягким и изысканным, чем если бы оно выдерживалось в отдельных бутылках. Вино по разным причинам стареет быстрее в мелкой таре, чем в 20-литровом бутыле. После третьей переливки (декантации) такое вино можно оставлять в погребе на годы.

Легкие красные вина: одного года вполне достаточно, но в общем-то можно ограничиться и шестью месяцами. Такие вина наиболее хороши свежими, и их стоит начинать пить в период от одного до двух лет выдержки.

Насыщенные, ароматные белые вина: в первую очередь я говорю, конечно, о Шардоне, Бианке и других, виноград для которых набрал 22…23 Бри и выше. Минимальный срок выдержки — от полугода до года после третьей переливки.

Легкие белые вина с фруктовыми ароматами: достаточно трех-шести месяцев выдержки после третьей декантации.

Первичное брожение

Следующий этап после того, как сырье подготовлено и измельчено – это извлечение из мезги сока. Сделать это можно различными способами, но все они заключаются в предварительной подготовке мезги и последующем ее прессовании. По нашему мнению, наиболее оптимальным является способ подбраживания мезги перед прессованием.

Мезгу помещают в емкость, заполнив ее на три четверти, и оставляют бродить при температуре около 22 градусов. Брожение начинается уже на следующий день. Выделяющаяся углекислота поднимает мезгу над поверхностью сусла, образуя шапку. Для избегания закисания шапку необходимо регулярно 2 раза в сутки погружать в сусло. Через два-три дня необходимо отпрессовать мезгу, отделив ее от сусла.

Если хотите получить более насыщенный по цвету напиток, подержите его на мезге подольше, для того чтобы шкурка отдала свой краситель больше. Если хотите получить розовое вино, держать его на мезге нужно не дольше двух-трех дней.

Уход за вином в период тихого брожения

Если вы хотите серьезно заниматься производством домашнего вина, нужно делать хороший подвал, который будет сохранять постоянную температуру не выше 16 градусов. Более высокая температура будет вредить вину. Ежегодно перед тем как поставить в подвал вино, в нем необходимо сделать окуривание. Делать это можно при помощи специальных серных шашек.

Окуривание помогает убить плесень и различные микроорганизмы, которые могут размножаться в сыром подвале. После первичного бурного брожения вино перемещает подвальное помещение. Далее происходит медленное брожение, в процессе которого вино доигрывает. Длится оно около двух трех месяцев. Как правило, к Новому году вино бывает уже готово.

Влияние сорта и степени зрелости винограда на содержание фенольных соединений в сусле

Важный момент. Каждый раз после того как сняли вино с осадка, емкость обязательно нужно окуривать очень тщательно. Это делает вино здоровым, убивает микробы и предотвращает болезни в напитке. Возникает вопрос – сколько раз проделывать эти процедуры? Чем чаще снимать с осадка и окуривать емкости, тем лучше буде конечный продукт. Мыть бутыли необходимо холодной водой. Горячая вода способствует образованию запаха.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов

Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены.

Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино.

Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино!

Оценка способности антоцианов к растворению в зависимости от времени сбора винограда

— шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией»)  в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector